Les treize desserts

     Avant le XX° Siècle, les "treize desserts" ne sont pas treize! 

     Les "Calenos" sont simplement des "desserts plus ou moins splendides selon l'aisance des familles, qui consistent en gâteaux, fruits secs, confitures, biscuits et sucreries, pompes et châtaignes qui ne manquent jamais" et qui "régalent les gens les deux derniers jours avant Noël" et lors du gros souper de la veillée de Noël.  

     D'ailleurs, vers 1683, le plus important lors du gros souper est l'usage des trois nappes blanches qui recouvrent la table, sur laquelle sont disposés treize pains (12 petits représentant les Apôtres et un plus grand le Christ).

La table du gros souper

     En 1854, Frédéric MISTRAL et les six Félibres se donnent comme mission de restaurer et maintenir la langue provençale, et de conserver à la Provence son identité culturelle.

     Là encore, point de "treize" desserts mais une liste de fruits, sucreries, biscuits etc... indispensables lors du gros souper de la veillée de Noël. Au final, seule la profusion des desserts importe!

     Enfin, en 1925, Joseph Fallen, écrivain d'Aubagne et majoral du Félibrige, fait la première mention des "TREIZE" desserts. Il écrit : "Voici une quantité de friandises, de gourmandises, les treize desserts. Il en faut treize, oui treize, pas plus si vous voulez, mais pas un de moins!" et en dresse une liste indicative:

• Les "pachichois" (les 4 mendiants): figue, amande, noix, raisins secs
• noisettes, pistaches, raisin muscat
• sorbes, dattes, pommes, poires, oranges, melon "un peu ridé"
• grappe de clairette, pots de confiture, eau de coing, châtaignes au vin cuit
• les desserts de tradition: pompe à l'huile d'olive, fougasse, oreillettes, nougats blanc, noir et rouge, petits biscuits, sucreries et même du fromage!

    Donc, il n'existe pas une mais DES listes des "treize desserts", en fonction des villes, des cantons et même des familles... D'ailleurs, 55 variantes ont même été officiellement retenues!

    Cependant, les "treize desserts" du Musée des Arts et Traditions du Terroir Marseillais sont communément considérés comme la liste de référence. Se trouve sur cette liste:

• la pompe à l'huile d'olive (pòmpa a l'òli) ou la fougasse d'Aigues Mortes à la fleur d'oranger
• Les "4 mendiants" représentant les différents ordres religieux ayant fait voeux de pauvreté: noix ou noisettes pour les Augustins,figues sèches pour les Franciscains, amandes pour les Carmes et raisins secs pour les Dominicains.
• pommes
• poires
• verdaù (melon vert)
• nougat noir
• nougat blanc
• sorbes
• raisin frais

     Pour compléter (et oui, il ne sont que DOUZE!), peuvent être ajoutés ou substitués: des mandarines, des pâtes de coing (ou de fruits), des bugnes, des oreillettes, des sucreries (calissons d'Aix en Provence, nougat du pauvre à savoir une amande glissée dans une datte...) et surtout des dattes!

     Il ne tient qu'à vous de perpétuer la tradition, en créant vos propres "treize desserts" . Mais n'oubliez pas: ils doivent être servis à profusion et disposés sur trois nappes blanches! 

Hemmy

Source: WIKIPEDIA

 

La pâte de coing de Mireille

Ingrédients:

des coings

du sucre

une mousseline

un sachet de "vite-pris"

du jus de citron

1/ laver les fruits pour ôter la peluche puis les couper en quatre

2/ retirer les pépins et les mettre dans une mousseline

3/ Mettre les fruits et la mousseline dans une marmite, recouvrir d'eau et faire cuire 1 heure (moins si on utilise une cocotte minute)

4/ sortir la mousseline puis mixer les fruits

5/ Peser 1 kg de pulpe de fruit + 750 g de sucre + le jus d'1/2 citron. Faire cuire pendant 30 minutes

6/ ajouter le sachet de "vite-pris" et cuire 10 minutes

7/ mettre dans un moule tapissé de papier cuisson

8/ laisser sécher dans un endroit frais et sec en retournant de temps en temps

Bon appétit!

Merci Mireille pour ta recette préparée avec les coings de Veillet... Cette "douceur" est ma "madeleine de Proust" (celle que tatie Lison me préparait pour le goûter). Pour moi, elle a autant de valeur que la "confiture de tomates vertes" (de mamie Anne!) 

Faisan aux noix, selon Nancy

Pour 4 personnes...                                                              

Préparation: 30 min
Cuisson: 45 min

Ingrédients:

- 1 poule faisane vidée, lardée et bridée   
- 150 g de cerneaux de noix
- 3 oranges
- 600 g de grains de raisin
- 1 petit verre de Madère
- 1 tasse de thé très fort
- 40 g de beurre
- sel, poivre


Préparation:

1-  Mettre la poule dans une casserole avec les cerneaux de noix entiers et arroser avec le jus des oranges

2- Presser et tamiser les grains de raisin. Ajouter le jus dans la casserole, avec le thé et le madère

3- Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 40 minutes

4- Egoutter la poule, la débrider et la délarder. La mettre dans un plat à rôtir et la faire colorer 5 minutes au four

5- Récupérer les noix. Passer le jus de cuisson et le faire réduire 5 minutes à feu vif

6- servir le gibier entouré des cerneaux de noix, le jus en saucière, avec du riz pilaf au raisins secs

Bon appétit!

Source: Merci à Nancy la brodeuse...