Perdreaux aux girolles

Difficulté: moyen - Coût: moyen
Préparation: 20 min - Cuisson: 20 min

Ingrédients (pour 4 personnes):

• 2 perdreaux
• 125 g de lard de poitrine
• 500 g de girolles
• 5 cl de lait
• de la mie de pain
• 2 échalotes
• 1 oignon
• 2 foies de volailles
• 50 g de jambon de Paris
• 1 jaune d'oeuf
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche
• persil
• sel - poivre - 4 épices

Préparation:

1. Hachez finement 100 g de girolles, le jambon, les échalotes et l'oignon.
2. Faire blondir le tout à la poêle avec un peu d'huile
3. Laisser refroidir
4. Vider les perdreaux
5. Hacher leur foie et les 2 foies de volailles. Mélanger avec la mie de pain trempée dans le lait.
6. Ajouter ce hachis au mélange poêlé. Saler, poivrer, lier avec un jaune d'oeuf.
7. Remplir l'intérieur des perdreaux avec cette farce.
8. Faire légèrement rissoler le lard coupé en dés avec un peu d'huile.
9. Y faire revenir les perdreaux, saupoudrés d'épices.
10. Ajouter les girolles, couvrir et faire cuire à feu doux pendant 20 minutes.
11. Disposer les perdreaux dans un plat de service, entourer les des girolles, saupoudrées de persil haché.
12. Dégraisser la poêle et lier la sauce avec de la crème fraîche. Présenter la sauce à part.